داستان گِشا (Gesha) داستان قابل توجهی است. طبق تحقیقات جهانی قهوه، این گونه‌ی بسیار پرطرفدار ابتدا در دهه‌ی ۱۹۳۰ در جنگل‌های اتیوپی یافت شد . از آنجا، قبل از اینکه در دهه‌ی ۱۹۶۰ به پاناما راه پیدا کند، به مؤسسات تحقیقاتی در تانزانیا، کنیا و کاستاریکا فرستاده شد. از آن زمان، این کشور با گِشا مترادف شده است، که عمدتاً به لطف حراج‌های سطح بالایی مانند بهترین‌های پاناما (BoP) و مسابقات جهانی قهوه مانند مسابقات جهانی باریستا بوده است.
در حراجی‌هایی مانند BoP، گِشاهای شسته‌شده دسته‌بندی خاص خود را دارند و گِشاهای طبیعی و سایر گونه‌ها در دسته‌بندی‌های جداگانه‌ای به رقابت می‌پردازند. همه دسته‌بندی‌ها در جدول امتیازات عملکرد خوبی دارند و قیمت‌های بالایی دریافت می‌کنند.
کیفیت استثنایی فنجان و ویژگی‌های گل‌دار گشا اغلب با روش‌های فرآوری شسته‌شده به بهترین شکل برجسته می‌شوند. در عوض، گشاهای شسته‌شده معمولاً در حراجی‌هایی مانند BoP عملکرد خوبی دارند.
با این حال، پتانسیل زیادی برای تنوع در گشا وجود دارد، به ویژه در نوآوری‌های مداوم در فرآوری. در سال‌های اخیر، تولیدکنندگان پانامایی در حال آزمایش تکنیک‌های مختلفی برای ایجاد طعم‌های کاملاً جدید برای گشا بدون به خطر انداختن ویژگی‌های ذاتی آن در فنجان بوده‌اند.
چگونه پاناما مترادف با گشا شد
اگرچه این گیاه از اتیوپی سرچشمه گرفته و اکنون در تعداد فزاینده‌ای از کشورهای تولیدکننده رشد می‌کند، اما شاید گشا بیشتر با پاناما مرتبط باشد .
در طول دهه ۱۹۳۰، محققان بذرهایی را از اتیوپی جمع‌آوری و به کنیا و تانزانیا فرستادند، جایی که این گونه برای اولین بار با نام «گیشا» - که یک تغییر رایج از نام آن است - ثبت شد. در دهه ۱۹۵۰، سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) برخی از نهال‌ها را به مرکز تحقیقات و آموزش عالی کشاورزی گرمسیری (CATIE) در کاستاریکا فرستاد.
سپس CATIE بذرها را در اختیار دولت پاناما قرار داد که آنها را در مزارع بوکت توزیع کرد. یکی از آنها Hacienda La Esmeralda بود که مسیر گشا را در بازار قهوه تخصصی در اوایل دهه 2000 تغییر داد.
مسابقات و مزایده‌های BoP که توسط انجمن قهوه تخصصی پاناما رهبری و برای اولین بار در سال ۱۹۹۶ راه‌اندازی شد، به تولیدکنندگان این کشور اجازه داده است تا جایگاه خود را در بازار قهوه تخصصی تثبیت کنند و کیفیت واقعاً استثنایی قهوه گشا (Gesha) را به نمایش بگذارند.
در حراج سال ۲۰۰۴، هاسیندا لا اسمرالدا یکی از قهوه‌های گِشای خود را به قیمت ۲۱ دلار آمریکا در هر پوند فروخت. این رکورد جهانی جدیدی را برای بالاترین قیمتی که تاکنون برای یک قهوه پرداخت شده بود، ثبت کرد و علاقه بین‌المللی به این نوع قهوه را برانگیخت که هنوز هم پابرجاست.
افزایش رقابت
دیوید دیسوانکو مدیر بازاریابی شرکت قهوه‌ی مخصوص برشته‌کاری آرچرز کافی در شارجه، امارات متحده عربی است. این شرکت به طور مداوم قهوه‌ی پانامایی گشا را خریداری می‌کند و اخیراً با موفقیت چندین قهوه را در حراج BoP 2024 پیشنهاد داده است.
او می‌گوید: «در طول سال‌ها، شاهد تلاش روزافزون تولیدکنندگان پانامایی برای کسب رتبه‌های بالا در رقابت‌های BoP بوده‌ایم. هر ساله، با دقیق‌تر، خلاق‌تر و نوآورتر شدن تولیدکنندگان در تکنیک‌های کشاورزی و فرآوری، این رقابت چالش‌برانگیزتر می‌شود. این امر همه شرکت‌کنندگان را به سمت بهبود و ارتقای مداوم کیفیت سوق می‌دهد.»
او اضافه می‌کند: «تولیدکنندگان همچنین در انتخاب گیلاس‌ها دقیق‌تر شده‌اند، فقط رسیده‌ترین‌ها را با دست می‌چینند و دسته‌بندی می‌کنند. آنها امکاناتی دارند که به آنها اجازه می‌دهد پارامترهای خاصی مانند مخازن فرآوری سفارشی و اتاق‌های تاریک برای خشک کردن را کنترل کنند.»
آرچرز اخیراً با موفقیت در حراج BoP 2024 روی چندین قهوه پیشنهاد قیمت داد و تعداد محدودی از بیش از 30 ملک برجسته کشور را به دست آورد. فردریک بژو ، یکی از بنیانگذاران آرچرز، رئیس عملیات و خریدار سبز، که قهرمان جام آبجوسازی 2024 امارات متحده عربی نیز هست، به عنوان کاپر مهمان به حراج امسال دعوت شد.
او می‌گوید: «این دیوانه‌وارترین مجموعه‌ی پاناما گشای ماست، شاید حتی بهترین مجموعه‌ی قهوه‌ای که تا به امروز داشته‌ایم و با آن مواجه شده‌ایم.»
پذیرش تنوع گِشا از طریق فرآوری
در حالی که فرآیند شسته شده ممکن است محبوب‌ترین روش فرآوری برای گشا باقی بماند، تعداد فزاینده‌ای از تولیدکنندگان در پاناما در حال آزمایش تکنیک‌های مختلف هستند.
بسیاری نیز با کسب امتیازات فوق‌العاده بالا و قیمت‌های خیره‌کننده، به موفقیت دست می‌یابند. در حراج املاک خانوادگی لاماستوس در سال ۲۰۲۴، این مزرعه یک محموله ۳ کیلوگرمی فرآوری شده با عسل را به قیمت ۴۰۵۵۴ دلار آمریکا - یا ۱۳۵۱۸ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم - فروخت و رکورد جهانی را فراتر از همه انتظارات شکست.
برخی از تولیدکنندگان، نوآوری را حتی فراتر از روش‌های سنتی فرآوری شسته، طبیعی و عسلی پیش می‌برند. یک نمونه، قهوه تخصصی آلتیری است که با قهوه آرچرز برای توسعه تکنیک‌های جدید پیشگامانه‌ای که طیف وسیعی از طعم‌ها را در گشا آشکار می‌کند، همکاری می‌کند.
تیم آلتیری می‌گوید: «تخمیر جریان رودخانه‌ای تکنیکی است که ما در طول برداشت محصول ۲۰۲۲/۲۳ آزمایش کردیم. ما اندازه‌گیری کردیم که چگونه دما بر فعالیت باکتری‌ها تأثیر می‌گذارد و چگونه گرما در مایع در مقایسه با هوا متفاوت منتقل می‌شود. برای دستیابی به این هدف، گیلاس‌های تازه را در کیسه‌های پلاستیکی سیلاژ دربسته و زیر آب جاری به صورت بی‌هوازی تخمیر کردیم.»
تیم آلتیری توضیح می‌دهد که چگونه این امر به حفظ دمای ثابت ۱۲ درجه سانتیگراد (۵۴ درجه فارنهایت) کمک می‌کند، در حالی که آب راکد دما را افزایش می‌دهد. برای خشک کردن قهوه، گیلاس‌ها در یک اتاق تاریک با دمای ۱۸ درجه سانتیگراد (۶۴ درجه فارنهایت) قرار می‌گیرند.
تیم آلتیری به من می‌گوید: «فرآیند تخمیر جریان رودخانه‌ای به جای طعمی شبیه به شراب، طعمی میوه‌ای‌تر ایجاد می‌کند. در کمال تعجب، تخمیر در دمای پایین، طعم‌های گلی ایجاد کرد. با افزایش ساعات تخمیر، شدت طعم افزایش می‌یابد، اما طعم‌های گلی باقی می‌مانند و طعم‌های یاس را تقویت می‌کنند و به فنجان پیچیدگی می‌بخشند.»
علاوه بر تکنیک‌های فرآوری، تولیدکنندگان پانامایی بر سایر پیشرفت‌های سطح مزرعه نیز تمرکز دارند. برخی در حال کاشت درختان جدید برای تولید قهوه با کیفیت بهتر در سال‌های آینده هستند، در حالی که برخی دیگر در حال هرس گیاهان برای بهینه‌سازی جذب مواد مغذی و بهبود رشد گیلاس هستند.
چگونه برشته‌کاران و کافی‌شاپ‌ها می‌توانند بهترین‌های گشا را به نمایش بگذارند
خرید گِشا می‌تواند یک سرمایه‌گذاری هیجان‌انگیز برای کافی‌شاپ‌ها و رستری‌ها باشد و به آنها امکان می‌دهد قهوه‌های عالی و طعم‌های بی‌نظیر را به نمایش بگذارند. علاوه بر این، از آنجایی که تنوع، یک نقطه فروش منحصر به فرد است، گنجاندن گِشا در بار یا به عنوان بخشی از پیشنهادات خرده‌فروشی، به کافه‌ها و رستری‌ها کمک می‌کند تا برندهای خود را متمایز کنند.
راه‌های زیادی برای تهیه‌ی گشا وجود دارد، اما شرکت در حراجی‌ها می‌تواند یکی از موثرترین راه‌ها برای دسترسی به قهوه‌های باکیفیت با مشخصات فنجانی جالب باشد. در سال‌های اخیر، حراجی‌های پاناما طیف گسترده‌ای از روش‌های فرآوری را نیز شامل شده‌اند. این امر به کسب‌وکارهای قهوه اجازه می‌دهد تا از تنوع گشا بهره‌مند شوند و تجربیات جدیدی را به مشتریان ارائه دهند.
دیوید توضیح می‌دهد که آرچرز کافی اخیراً چهار قطعه را در حراج BoP 2024 خریداری کرده است، از جمله:
- یک آدورا گشا که در بخش گیاهان طبیعی رتبه هفتم را کسب کرد
- قطعه‌ای از لوییس سانتاماریا که به ترتیب در دسته‌های طبیعی رتبه هشتم و در دسته‌های گونه‌ها رتبه نهم را کسب کرد
- زمینی شسته شده از املاک لاس آلپ جانسون کافی
- زمین‌های حفاظت‌شده خصوصی لا هیگا، جانسون گِشا
او می‌گوید: «ما این قهوه‌ها را خریداری کردیم زیرا بهترین نمونه‌هایی بودند که هم با نیازهای ما به عنوان یک کسب و کار و هم با ترجیحات مشتریانمان مطابقت داشتند.» او اضافه می‌کند که این قهوه‌های خاص به دلیل رایحه‌های پر جنب و جوش گل‌ها، مرکبات و میوه‌های گرمسیری و همچنین ترکیبی متمایز از گیلاس‌های قرمز و بنفش انتخاب شده‌اند.
بادکش درمانی به عنوان ابزاری مفید
دیوید برای معرفی تنوع قهوه‌ی پانامایی به جامعه‌ی محلی قهوه، شامل برشته‌کاران، باریستاها و قهوه‌سازان خانگی، توضیح می‌دهد که فرد، کاپینگ به سبک BoP را در Archers Coffee رهبری می‌کرد . این امر به باریستاها و برشته‌کاران شرکت اجازه داد تا پیچیدگی این قهوه‌ها را در سطح عمیق‌تری درک کنند و مهارت‌ها و دانش خود را بهبود بخشند.
دیوید می‌گوید: «از آنجایی که ما به طور مداوم گِشا (Gesha) با کیفیت بالا ارائه می‌دهیم، درک مصرف‌کننده از کیفیت نیز تکامل یافته و بهبود می‌یابد. آنها سوالات بیشتری می‌پرسند، کنجکاوتر می‌شوند و کم‌کم از تلاشی که برای تهیه قهوه صرف می‌شود، قدردانی می‌کنند.»
او اضافه می‌کند: «آنها شروع به پرس‌وجوی بیشتر در مورد تولیدکننده، روش‌های فرآوری و حتی جزئیات اغلب نادیده گرفته شده، مانند اینکه طعم قهوه یک تولیدکننده امسال نسبت به سال گذشته چقدر متفاوت است، می‌کنند.»
قهوه آرچرز (Archers Coffee) اخیراً مجموعه نهایی پاناما (Ultimate Panama Collection) خود را، شامل قهوه‌های گشا (Gesha) با کیفیت بالا از بیش از ۱۵ تولیدکننده پانامایی، عرضه کرده است. اولین نسخه شامل ۲۲ قهوه از هشت تولیدکننده است و قرار است قهوه‌های بیشتری در هفته‌های آینده عرضه شوند.
گشا، به عنوان یکی از ارزشمندترین گونه‌های قهوه در جهان، تأثیر ماندگاری بر صنعت قهوه تخصصی گذاشته است. روش‌های نوآورانه فرآوری و سرمایه‌گذاری‌های مداوم در تولید، راه‌های جدیدی را برای تجربه این قهوه باز می‌کند.
کافی‌شاپ‌ها و رستری‌ها می‌توانند گِشا را به روش‌های مختلفی تهیه کنند تا تنوع طعمی این نوع قهوه را به نمایش بگذارند. با این کار، مشتریان می‌توانند گِشا را به شیوه‌ای که قبلاً هرگز تجربه نکرده‌اند، تجربه کنند و به کسب‌وکارهای قهوه یک مزیت رقابتی بدهند.
